การบ่มเนื้อวัวและการปรุง 2/4: การบ่มแบบแห้ง vs. การบ่มแบบเปียก: การประลองรสชาติขั้นสุดยอด เวลาจะรังสรรค์รสชาติได้อย่างไร? การประลองที่กำลังปรับเปลี่ยนสุนทรียศาสตร์ของเนื้อวัว คุณเดินเข้าไปในแผนกเนื้อของซูเปอร์มาร์เก็ต หยิบสเต็กริบอายสีแดงสดชิ้นหนึ่ง ห่อหุ้มในถุงสุญญากาศ มีของเหลวสีแดงเข้มข้นอยู่ก้นถุง คุณได้รับแจ้งว่านี่คือสัญลักษณ์ของความ ‘สดใหม่’ และ ‘ฉ่ำ’ เมื่อนำกลับบ้านไปปรุงสุก เนื้อจะนุ่ม แต่ก็มักจะมีกลิ่นคาวเลือดจางๆ หรือกลิ่นโลหะอมเปรี้ยว นี่คือรสชาติที่เราคุ้นเคยในชีวิตประจำวัน ซึ่งเป็นผลผลิตของประสิทธิภาพและการผลิตที่เป็นมาตรฐาน อย่างไรก็ตาม เมื่อผลักประตูไม้หนาทึบของร้านสเต็กชั้นนำ คุณจะพบกับตู้กระจกควบคุมอุณหภูมิและความชื้นคงที่ ภายในแขวนเนื้อชิ้นใหญ่มองดูแห้งเหี่ยวและไม่มีราคา แต่เมื่อเชฟตัดเปลือกสีดำออก เผยให้เห็นเนื้อสีแดงเข้มดุจอัญมณีภายใน และนำไปย่างด้วยความร้อนสูงเสิร์ฟบนโต๊ะ กลิ่นหอมเข้มข้นของถั่ว ชีส หรือแม้แต่กลิ่นรมควันจางๆ ก็จะลอยมาแตะจมูกทันที เมื่อกัดเข้าไป น้ำเนื้ออาจไม่ท่วมท้นเหมือนสเต็กซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ทุกหยดคือความหวานเข้มข้นขั้นสุดยอด