มือใหม่หัดอบ: รู้จักความแตกต่างของแป้งสาลีชนิดต่างๆ
เรียนรู้คุณสมบัติของแป้ง เพื่อให้งานอบของคุณสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น
เมื่อก้าวเข้าไปในร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ คุณอาจเคยรู้สึกสับสนกับแป้งสาลีหลากหลายชนิดที่มีอยู่บนชั้นวาง แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง และแป้งเค้ก แตกต่างกันอย่างไร? ทำไมสูตรขนมถึงระบุให้ใช้แป้งชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ? การทำความเข้าใจความรู้พื้นฐานเหล่านี้คือก้าวแรกสู่ความสำเร็จในการอบขนม บทความนี้จะพาคุณไปทำความรู้จักกับคุณสมบัติ การใช้งาน และความแตกต่างของแป้งหลักสามชนิด เพื่อช่วยให้คุณอบขนมได้อย่างมั่นใจยิ่งขึ้น
แป้งขนมปัง (Bread Flour)
แป้งขนมปังมีปริมาณโปรตีนสูงสุด โปรตีนเหล่านี้เมื่อเจอกับน้ำจะก่อตัวเป็นกลูเตน (gluten) ซึ่งให้ความเหนียวและความยืดหยุ่นแก่โดว์
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour)
แป้งสาลีอเนกประสงค์เป็นแป้งที่ใช้กันทั่วไป มีปริมาณโปรตีนปานกลาง สร้างสมดุลระหว่างความเหนียวและความนุ่ม สามารถใช้งานได้หลากหลายที่สุด
แป้งเค้ก (Cake Flour)
แป้งเค้กมีปริมาณโปรตีนต่ำที่สุด ก่อตัวเป็นกลูเตนได้น้อย ทำให้ได้เบเกอรี่ที่มีเนื้อสัมผัสเบาและนุ่มฟู
วิธีสังเกตง่ายๆ: หยิบแป้งเล็กน้อยกำในมือ แล้วคลายออก หากแป้งยังคงรูป แสดงว่ามีปริมาณโปรตีนสูง (แป้งขนมปัง) หากแป้งร่วนแตกง่าย แสดงว่ามีปริมาณโปรตีนต่ำ (แป้งเค้ก) ส่วนแป้งสาลีอเนกประสงค์จะอยู่ระหว่างกลาง
ตารางเปรียบเทียบ
โปรตีนในแป้ง (ส่วนใหญ่คือ กลูเตนิน และ กลีอะดิน) เมื่อเจอกับน้ำและผ่านการนวด จะก่อตัวเป็นเครือข่ายกลูเตน เครือข่ายนี้มีบทบาทสำคัญดังนี้:
ในระหว่างการหมัก ยีสต์จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะถูกดักจับโดยเครือข่ายกลูเตน ทำให้โดว์พองตัว ปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้น เครือข่ายจะยิ่งแข็งแรง สามารถดักจับก๊าซได้มากขึ้น
ในระหว่างการอบ เครือข่ายกลูเตนจะแข็งตัว ก่อตัวเป็นโครงสร้างหลักของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ขนมปังที่ทำจากแป้งขนมปังจึงคงรูปและมีความเหนียว
ปริมาณและโครงสร้างของกลูเตนส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ กลูเตนในปริมาณที่พอเหมาะจะให้ความหนึบที่น่าพึงพอใจ แต่หากมากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์แข็งกระด้าง
เมื่อเข้าใจหลักการนี้แล้ว คุณจะเข้าใจว่าทำไมการทำขนมปังจึงต้องใช้แป้งขนมปัง (เพื่อรองรับก๊าซจากการหมัก) ในขณะที่เค้กต้องใช้แป้งเค้ก (เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดกลูเตนมากเกินไป ซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสแข็ง)
เมื่อสูตรระบุแป้งชนิดหนึ่ง แต่คุณมีเพียงแป้งชนิดอื่น คุณสามารถลองใช้วิธีแทนที่ดังนี้:
การแทนที่แป้งจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ควรใช้แป้งตามที่สูตรระบุจะดีที่สุด วิธีการแทนที่นี้เหมาะสำหรับสถานการณ์ฉุกเฉินเท่านั้น ไม่แนะนำให้ทดลองกับสูตรสำคัญตั้งแต่ครั้งแรก
ส่วนผสม: แป้งขนมปัง 500 กรัม, น้ำ 300 มล., ยีสต์ 7 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, เกลือ 8 กรัม, เนย 30 กรัม
วิธีทำ: ผสมส่วนผสมทั้งหมด → นวดจนโดว์ขยายตัว → พักแป้ง → ขึ้นรูป → พักแป้งครั้งสุดท้าย → อบ
ลักษณะเด่น: ใช้ประโยชน์จากความเหนียวของแป้งขนมปัง เพื่อทำขนมปังที่มีเนื้อละเอียดและยืดหยุ่น
ส่วนผสม: แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม, น้ำ 150 มล., เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ: ผสมแป้งกับน้ำ นวดเป็นก้อน → พักแป้ง 30 นาที → รีดแป้งเป็นแผ่น → ห่อไส้
ลักษณะเด่น: แป้งสาลีอเนกประสงค์ให้ความเหนียวที่พอเหมาะ ไม่ขาดง่าย และยังคงความนุ่ม
ส่วนผสม: แป้งเค้ก 100 กรัม, ไข่ไก่ 3 ฟอง, น้ำตาล 80 กรัม, เนย 30 กรัม, นม 30 มล.
วิธีทำ: ตีไข่กับน้ำตาลจนฟู → ร่อนแป้งเค้กลงไปเบาๆ → ใส่เนยละลายและนม → อบ
ลักษณะเด่น: แป้งเค้กช่วยให้เนื้อเค้กเบาฟู ไม่เกิดกลูเตนมากเกินไป
แม้ว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์จะถูกเรียกว่า “แป้งอเนกประสงค์” แต่ในการอบขนมอย่างมืออาชีพ ยังคงแนะนำให้ใช้แป้งชนิดที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น การใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ทำขนมปัง จะทำให้ขนมปังขาดความเหนียว ในขณะที่การใช้แป้งขนมปังทำเค้ก จะทำให้เค้กเนื้อแข็งกระด้าง สำหรับผู้เริ่มต้น แนะนำให้มีแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งเค้กติดบ้านไว้ ซึ่งจะสามารถใช้ทำสูตรส่วนใหญ่ได้
ความแข็งแรงของแป้ง หมายถึง ความสามารถของโปรตีนในแป้งในการก่อตัวเป็นกลูเตน ปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้น เครือข่ายกลูเตนที่ก่อตัวจะยิ่งแข็งแรง ความยืดหยุ่นและส่วนขยายของโดว์ก็จะยิ่งดี นี่คือเหตุผลว่าทำไมแป้งขนมปังจึงเหมาะกับการทำขนมปัง และแป้งเค้กจึงเหมาะกับการทำเค้ก
ควรเก็บแป้งไว้ในที่แห้งและเย็น ปิดภาชนะให้สนิท โดยทั่วไป แป้งสาลีธรรมดาสามารถเก็บได้ 6-8 เดือนหลังเปิดใช้ ส่วนแป้งโฮลวีตซึ่งมีไขมันอยู่ด้วย จะมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า (3-6 เดือน) สภาพอากาศร้อนชื้นจะเร่งให้แป้งเสื่อมสภาพเร็วขึ้น สามารถพิจารณาเก็บในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
การร่อนแป้งมีประโยชน์สามประการ: 1) กำจัดก้อนแป้ง ทำให้แป้งร่วนซุย 2) เติมอากาศ ทำให้ส่วนผสมเบาขึ้น 3) ทำให้แป้งผสมกับส่วนผสมผงอื่นๆ ได้อย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำเค้ก การร่อนแป้งเป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียด
การเลือกแป้งที่ถูกต้องเป็นก้าวแรกสู่ความสำเร็จในการอบ แป้งขนมปัง แป้งสาลีอเนกประสงค์ และแป้งเค้ก ต่างก็มีจุดเด่นของตัวเอง การทำความเข้าใจคุณสมบัติและสถานการณ์ที่เหมาะสมของแป้งแต่ละชนิด จะช่วยให้งานอบของคุณมีความเป็นมืออาชีพมากยิ่งขึ้น
โปรดจำไว้ว่า การอบขนมเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เริ่มต้นจากการทำความเข้าใจส่วนผสมพื้นฐาน ค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์ แล้วคุณจะสามารถสร้างสรรค์ผลงานอบที่น่าทึ่งได้ ลองลงมือทำดูเลย!
สำรวจเมนูขั้นสู…
ค้นพบสุดยอดการใ…
เจาะลึกนมจากพืช…
ค้นพบเทคนิคการป…